今天接续上文，发出新一期个人有关美食的观点。
上一篇文章中说到，在多年饮食经历中，这些想法在我心中是相当稳定和自洽的存在。但有一点我很想强调——实际上，所有的观点均不源于时间的被动积累，而是延续于很多年前就出现过的某些念头。那时候，我肯定还没有什么可观的美食经历。另一角度说，如果我充分见证过在时间的积累下，自我的思维很容易被崭新的认知所颠覆，便根本没必要完成这样的文章了。
时间从来不是重要的事情。所谓见闻和经验，不过是使得自己更能摆脱羞耻的“论据”。我正是抱着如此信念写出的这些文字。
正文前，先将上篇文章的标题和超链接放上，方便回顾。
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16.人总是丑陋的
破解很多哲学问题的绝技是“目中无人”。同理，用餐时最理想的状态也是“目中无人”——餐厅在考量室内设计时，首要斟酌的不是什么美学风格和细节铺设，而是该用距离、隔断、座位朝向等方式，尽量减少每一位客人对其他客人的被动感知。看不到最好，听不到甚佳。无论他人的举止多优雅，相貌多出众，都算得上与餐厅方的表达无关的不稳定一环，是出现在欣赏者与美丽画作之间的雾霭沙尘。从任何方面看， 不稳定三个字都有让表达陷入沟渠的危险。
展开剩余90%在塑造美学与理念的天地之间，“人”总是丑陋的。
“屋角春风多杏花，小斋容膝度年华。”
17.关于美食，最不可信任的人
首先是不可信任名人，如明星、名流、文化人等。正像上一篇第一部分提到，因为高度勾连着生理欲望，很多人借助享受食物的低门槛成了自诩的“吃货”。仿佛爱吃就会显得比较懂得生活。因此特别需要在他人眼中建立形象之人，常想走爱吃这“捷径”。可实际上，这类人基本多事繁忙，对研究与品味美食有心也无力，最多只能打卡一点名店做做样子。更不必说要出镜的人大概率格外在意热量摄入，一个月都吃不了几回正经饭的人的推荐，自然全不能信；
其次，如果你有较高追求，本地人推荐的本地美食也大都是不可信的。就像问到重庆、北京、武汉人关于重庆火锅、涮羊肉、三鲜豆皮的推荐，很大概率会听到诸如“这些我都是家附近吃，没必要跑很远”的答案。看似体现了这些食物在本地下限较高，随便吃都不踩雷，却也侧面证明了回答者得过且过的觅食理念。真爱美食者，定愿驱车跨城，寻找哪怕只比楼下社区店美味百分之五的本地风味的。
（以上三座城市个人都很喜欢，举例未带任何私心。）
另外，当天生获得较多资源后，人性中一方面容易沉溺于如上的疲懒，一方面还很容易失去珍贵的客观意识——“ 我们那里卖几十块的东西，在外地的高端餐厅里被卖成几百块，绝对不去”，能说出此类话的，典型是被经历蒙蔽了智识之人。不乏遗憾地说，本地人常常对本地食物最无包容之心。
任何事物最美妙的样子，都不会只经由经验而抵达。
18.新手才信仰菜市场
不知何时开始，逐渐有了“爱美食的人喜欢去菜市场”的认为。是否喜欢前往菜市场，就像是否愿逛公园，仅是个无法究极深意的个人选择。认为菜市场对于爱美食的人很重要，倒是大概可以判断出，表达者对于食物的认知还停留在薄薄的食材那层。与觉得古典乐爱好者就该去生产小提琴的工厂看看没有什么不同。
不得不说，那些真正在食物中熠熠发光的不可触碰的才能、观念、逻辑之美，是需要同样具备一定才能、观念、逻辑的人才能接纳到的。
19.爱食者不爱酒
我认识很多热爱美酒的人，我认识更多热爱美食的人。可是以我判定人的眼光，两类之中无一人真正重合。嗜酒之人对吃并不会真正讲究，好食之人也总会在关键时刻把酒置于后位。虽说饮食饮食，“美食美酒”这四个字更经常被偷懒的撰稿人放到一起，但它们映射的人之本性却是大相径庭，乃至完全矛盾。这的矛盾可非钢琴与拳击那样的表面矛盾（其实两件事互通到神似）。比喻之，那是如同“爱生”与“恋死”间的全全不可调节的矛盾。
此处不必说人，只说食和酒吧。在初学者看来，两件事都只需简单品味，确实没必要分得仔细。但感知得越为上阶后，它们的内在矛盾越显。总体说，酒的味觉的确更复杂细密，而食物背后牵扯着多重维度的认知。品食有些像学科研究，像为病人做病理诊断，需要多方位考量后下出综合结论；品酒却是在调动纯粹的感知触角去对接缜密的信息库，就像郭靖背九阴真经一样。
或者说，喝酒就像在确定的框架中做精密的重复工作。品食则接近一种掏出了个人世界的独立创作。分别热衷这两件事的人，该是有多么深刻的不同呢。
20.自傲与谦逊
生活中经常听到“A很成功却还是谦虚低调”，也有类似“B有实力到不把别人放在眼里”。到底一个已达成相当程度自我实现的人，是会谦逊还是自傲？实际上，这件事根本不需考虑品德、性格、经历，就很容易做出划分——靠技术、技能类事情实现自我的人，也就是通常被成为“有才”之人，基本会在内心保持自傲，即使其伪装为谦虚之态——恃才傲物这词自含着因果；而其余成就者，是大都可以保持谦逊的，无论其站在多高的位置上。
就像在美食领域，一流的主理人总是谦逊的，而一流的主厨却必须怀有自傲，这是我自始至终的确信所在。故而，当你看到某位主理人已落入洋洋自得、不可一世的苦海，而某位主厨却到处疲于“敬佩”“取经”“致敬”时，便能轻易判断此两种人的平庸实质了。
21.方式的审美
大部分人去到各种餐厅，会很轻易感觉到技艺的乾坤之重。但到了一定程度，当主厨与主厨对技艺的驾驭手熟后，技艺和技艺只存在取向之别——红烧肉要不要以甜为先？烧鸟要焦熟还是断生？炒意面酱是否该多放些猪油？在疲惫的人们最后发现这等争论无意义后，审美的判决力终于呼之欲出——“餐厅之间最后是审美的较量”——有些常去知名餐厅的人开始这么想。殊不知，美学的勾陈也是存在边界的。而“方式”的意义，在最终章节开始浮现。
方式基于广义的判定，最没有容纳瑕疵的空间。一个人选择的方式，是心中理念全无折扣的外化。
你心中有把“方式”做到极点的餐厅吗？
22.量身定做，是下等之体现
很多主理人在设计餐厅，很多主厨在烹制食物时，都喜欢为作品先设定主题，或类似“定位”之物。看起来是无可争辩的事情，但能够理性确定的定位，实则必须着才华无法附着的空间。理想的创作来自于才华完全的溢出，而先去充分考虑外界再进行的创作，只能够证明创作者正处在才华尚未伸展的状态。
最强大的创作者根本不会考虑主题和定位，也无兴趣为特定的人创作看似特别之物。真正美妙的作品，只会以一种方式诞生，就是顺其自然。
23.食物是客观的
每种食材的潜力天然不同，每道菜品的深度尽有区别，任何一种食物均具有清晰却不可量化的客观性。之所以不能量化，亦难共识，唯因太多人品尝它们时，在不知晓的前提下纵容了内心沉重的主观。
人的主观大抵分两种，爱下雨是细微的主观，发现下雨是一种广义上的主观。唯一的区别是看它们能否被朴素的经历所改变。除非患精神深疾，后者那样无法被改变的主观才是值得被尊重的主观，与之相比，前者那样存在摇摆可能的主观倒是可被搁置。如果更多人可以把后者塞进思维邮轮的下等房间，这个世界上的美味之物应该会增加很多倍。
24.最完美的客人
特别时期前，我一年会有四五次去到京都的和食餐厅饭田。三年间十几次的拜访中，我竟有八成时间遇到了相同一对京都本地食客。要知道这是一家板前仅有六个座位的餐厅。而了解到那两位大姐每年会预约饭田近百次后，我才知道自己并非跟她们缘分深深，屡次的相遇仅是朴素的概率通往的。
有趣的是，当我从她们极致的到店频率判断其为绝对的美食家，并以此为基础和对方聊天后，才知她们除了饭田，对京都一流好店基本都不会踏足。什么塚本、川口、绪方、三多，在她们心中与京都站旁的烧肉和大仓酒店的酒吧并没区别。
见闻广博的美食家，激进消费的豪客，日日流动的普通客人，如果问餐厅主理人谁是最重要的客人，答案很大可能是以上三种之一。可在我看来，那两位才代表着一间想要攀至高峰的餐厅最需要的客人——她们在你认定的世界中一无所求，却把你的餐厅完全当作了生活。她们不因为你的卓越而前来，却持久抚慰着你的卓越。和情分毫无关联，目指上等的主理人，都很需要这种“理所当然”的客人。这些人用稀松平常的行动，践行着不滞于物的理念。
一个人真正想要向内而修时，首要任务是钝感于外界锋利的变化。几乎为零的美食水准，算得上餐厅最完美的客人。我确实是这么认为的。
“终日吃饭，未曾咬着一粒米。”
25.两种性格
无论物或是人，只带有一种性格是缺乏希望的。
单一性格抵达一定阶段后，会开始需要另一种偏向对立的性格做呼应与哺喂，由此性格的载体才能步往更高的地方。而在日常生活里，两种性格在表象的冲突间相辅相成，也会在单一个体上渐渐显出万象之兆，最终催化为深邃的思想和理想。好比戈雅（Francisco José de Goya y Lucientes）失聪后达成的新境界，《秦颂》被痴迷者看作“厚重的儿戏”，萨蒂（Erik Satie）创作了缜密的童谣。在美食的世界中，一家好的餐厅同样需要为食客展现出明确的双重性格——味觉上笃信优雅的餐厅，该在菜单设计上崇尚隐隐的暴力性；菜品流露出清澈的美人感，就很需要餐厅在气质上大巧若拙；张扬华美的环境内，最适合呈上内敛简约的菜品；朴素平和的就餐空间中，则应处处流露着丰满的情绪.....
不具备两态性格，又怎能适应如此繁复又单调的世间呢。
26.忽略相机的睿智
自媒体时代，很多易于在网络展示的内容，必会通向更高的市场价值，譬如名酒、难预约餐厅的黄牛位置、一线品牌单品、演唱会等等。除了价值的不断升码，通过网络，它们还承载了发布者越来越多的自我实现之心。
因此，顾及到客人的展示欲，很多餐厅在设计空间、灯光、菜品摆盘、服务方式时，愈加愿意将是否适合被拍摄考虑在内。这件事本身毫无问题，只是人的肉眼与相机镜头在攫取色彩与立体感上差别不小。侧重相机的设计，不可能没有在一定程度上忽略人眼的体验。无论程度，这都是一种忽略了用餐过程中唯一的“真实”的舍本逐末。
只有食客用餐的那几小时，是餐厅与食客相抵连接、断绝虚妄的神圣时光。能够在此期间很大程度忽略相机存在的餐厅，都靠拢着让人欣赏的睿智。
27. “艺术”之后的第二个判定
上一篇说过，“ 把美食形容成艺术，把主厨形容为艺术家，是完全不懂得什么是艺术、什么人能成为艺术家的最直接表现。再没什么方式比这更容易筛选表达者中的水货了。”
今天再分享第二个很容易判定水货的方式，只是这次判定的对象不再是食评家，而是餐厅——不管在菜单的露出文案上，还是菜品表述上，自夸类语言越多的餐厅，水货成分越高。和品性与格局没有关系，自夸本身是极为干扰客人的专心品味的，冒着如此风险，仍要坚持输出此类语言，只代表餐厅方早已抵达甚至超过了自己能够企及的世界尽头。这样的餐厅是不具什么未来希望的。
28.“讲究美食的地方”
一直觉得，每个地区或国家，在美食世界中都有着高低不同的影响力，但在理解美食的程度上并不存在上下之别。有地方注重食材原味，似乎讲究美食，但在调味料的选择上十分随意粗糙；有地方物质匮乏，海味全无，但发酵主食的变化与细致讲究令人啧啧称奇；还有地方自古多灾贫困，只爱重口调味，可对本地食材的理解同样为外人所叹服。只要所居人群的智力水平没有明显逊色，每方水土下都孕育着不可复制的，独特而坚韧的饮食文化。文化之间的对垒是很无聊的事情。
最终，我们应该屏蔽掉所有粗糙的下意识，忽略会在极致上发生逆反的表象概率，只关注不断喘息着的人与人。
29.不要夸赞把你当下等马的餐厅
准确来说，是任何无意输出公平美味的餐厅，都不值得被我们高看一眼。很多餐厅把最认真努力的表现放在了能够为自身带来高效利益、正面宣传、社会关系的客人身上，对普通客人草率从事，此现象在国内比比皆是。久而久之，总有“那家餐厅打招呼才能吃到高水平”的声音出现——实际上，这句话和其背后的餐厅同享不堪，也只能证明一件事——此家餐厅根本不具备让大量客人都满意的能力，是极平庸的餐厅。
不说那些无法直接享受到美味的路人食客，即使是被这类餐厅“优待”的人群，同样应该拥有从内心鄙视它们的勇气。餐厅选择将有限的资源献给需要的人群，相当于把他们视为可被轻松搞定和征服的下等马。既如此，下等马当然不该沾沾自喜于对方为自己祭出了珍贵的中等或上等马。
反过来，在餐厅看来，羸弱的下等马即便集合起来，最多也只能汇成随波逐流的下等马群罢了。
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还记得编辑上一篇文章时，自庭院阵阵传进书房的雨水香气。而写好本篇时，我正短宿于怀柔雁栖湖旁的某间酒店。几乎在房间的阳台上目送了一个整日。白日晴空舒朗，湖边树木仿佛存有约定一样以相等气质耸立得层层叠叠；入夜后，刚从蝌蚪成型的小蛙从脚上跳过。耳边蝉声同振，如在践行经过了严格排练的齐声鸣唱。
蓦然想到，以上诸事与蝇角般微小的百事千事，好像带有天然的麻痹力，让我忽略了那面最为明确无疑的湖水，那可是在面积上占了半成视线的所在。我更忽略了讳莫如深的湖下世界，也许那里藏了很多，也许在水波的叠加外只留有一片空寂。
不过转念间，我又意识到这湖与我的 关系是如此稳定。即刻获得了一缕贵若珍宝的安心感。 从我走进这间酒店开始，只有这片湖是真正属于我的。终归，我是因我而来，更因来而确定着我。难道你不这样觉得吗？
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撰文&摄影 KaKa
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